Credenze alimentari e grassi: alcune verità inaspettate

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Sui grassi alimentari ascoltiamo quotidianamente tante nozioni spesso contraddittorie: si tratta di uno dei nutrienti più demonizzati in assoluto ma spesso ciò che crediamo di sapere non corrisponde alla realtà. Tanti specialisti inoltre rimangono fermi su teorie ormai superate lasciando in eredità convinzioni false.

I grassi fanno sempre ingrassare?

La principale causa dell’aumento adiposo è l’eccesso calorico che può essere ottenuto attraverso qualsiasi macro nutriente: tutto in eccesso fa ingrassare. È anche vero che l’apporto calorico dei grassi, pari a 9 cal è sicuramente superiore a quello dei carboidrati che ne apportano solo 4. È evidente quindi che sia più facile eccedere con i grassi in termini calorici rispetto agli altri nutrienti.

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Inoltre i grassi hanno un valore termodinamico molto vicino allo zer: significa che vengono assimilati senza particolare consumo energetico e analogamente vengono stoccati come tessuto adiposo di riserva. Così è vero che a parità di calorie i grassi possono far ingrassare di più ma non è vero che i grassi facciano ingrassare in maniera assoluta.

Chi ad esempio segue una dieta povera di grassi ma ricca di carboidrati consuma cibi ad alto indice glicemico che senza la presenza dei grassi – che rallentano il transito gastrico – generano un’insulina più elevata che favorisce a sua volta l’accumulo di grasso stesso. Inoltre ci sono alcuni grassi detti polinsaturi tipici dei prodotti vegetali e ittici che migliorano la sensibilità all’insulina e fanno sì che ne venga prodotta di meno, a scapito dell’accumulo di grasso.

È vero che i grassi fanno male?

Ci sono diverse famiglie di grassi come quelli che esercitano un’azione negativa sulla funzione cardiovascolare come quelli saturi e il colesterolo ma esistono anche i cosiddetti insaturi che hanno un effetto positivo. Bisognerebbe quindi privilegiare questi ultimi senza però eliminare completamente i primi che hanno comunque funzioni importanti come precursori ormonali e non solo.

Gli acidi grassi monoinsaturi sono quelli ad esempio dell’olio d’oliva, delle arachidi che hanno un effetto di abbassamento sul colesterolo. In particolare gli acidi grassi omega sono indispensabili per la nostra salute, consentono l’assorbimento delle vitamine liposolubili e permettono alle membrane cellulari di lasciar passare i nutrienti. La percentuale di grassi nel totale calorico complessivo non dovrebbe mai scendere al di sotto del 25 – 30%.

Chi pratica sport deve mangiare pochi grassi. Vero o falso?

Questa affermazione è completamente errata perché un consumo di grassi inferiore al 20% della soglia calorica complessiva diminuisce i livelli di testosterone e questo non è certo un aspetto positivo per gli atleti che devono sprigionare al massimo la loro forza e la capacità di recupero.

I grassi inoltre per gli individui allenati che seguono un’alimentazione equilibrata, rappresentano il migliore carburante nelle attività aerobiche. A titolo d’esempio ricordiamo il caso dei maratoneti che almeno un mese prima della gara seguono tendenzialmente una dieta ricca di lipidi per predisporre l’organismo a bruciare preferibilmente grassi per la produzione energetica: questo genera importanti benefici nella capacità del corpo di risparmiare glicogeno e mantenere la prestazione atletica su buoni livelli per tutta la durata della lunga ed estenuante gara cui si sottopongono.