Le caseine sono la frazione protidica maggiormente presente nelle proteine del latte, il cui contenuto sostanziale viene così distinto:
- caseine – si tratta della frazione prevalente nel latte, circa i 2/3 in quello vaccino: è insolubile, precipita con pH 4.6 o con aggiunta di caglio, ha un buon valore biologico grazie alla presenza degli aminoacidi essenziali. Quando si riscalda il latte, le micelle di casina subiscono solo piccole modifiche.
- siero proteine – note anche come whey protein o proteine del siero, sono abbondanti nel siero residuo del processo di caseificazione ed hanno elevatissimo valore biologico. Rappresentano la frazione solubile del latte e circa il 17% del contenuto azotato complessivo nel latte di mucca. Se il latte viene scaldato, le proteine del siero si denaturano, mentre le micelle della caseina resistono molto meglio al calore.
- proteine enzimatiche – hanno proprietà immuno protettive e favoriscono anche processi digestivi e assorbimento del ferro: non hanno scopo solamente nutritivo ma partecipano al benessere più generale dell’organismo.
- azoto non proteico – l’urea è la principale sostanza contenuta nel latte senza proteine: i suoi livelli dipendono dallo stato di salute dell’animale che produce il latte.
Caseine micellari: le caratteristiche nutrizionali
Abbiamo nominato le micelle delle caseine: le micelle sono grossi aggregati di proteine che sono dispersi nel latte e che costituiscono le caseine. Dal punto di vista chimico hanno la parte idrofila rivolta esternamente e la parte che respinge l’acqua diretta verso il nucleo dell’aggregato: questa struttura determina le proprietà degli integratori di caseine micellari. Ogni micella è costituita da submicelle, a loro volta strutturate ad molte molecole di caseine che differiscono tra loro per il diverso comportamento verso l’acqua, più o meno idrofilo. Dentro ogni micella si trovano lattosio e sali minerali che rendono la struttura complessiva più stabile dal punto di vista chimico: all’esterno invece è presente il siero che contiene più lattosio, proteine del siero e ioni.
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100% Gold Standard Casein 1,8kgNatural Casein 94 900gMicellar+ 900gLa dimensione delle micelle varia da specie a specie: nel latte materno di donna, la micella presenta un diametro più piccolo rispetto al latte di mucca e quindi il latte umano risulta più digeribile. La maggiore digeribilità infatti si può comprendere pensando al fatto che le micelle devono essere disgregate prima di essere assimilate e quindi c’è una diversa superficie su qui i processi digestivi devono intervenire.
Le caseine micellari si ottengono a livello industriale con processi meccanici, in particolare sistemi di filtri più o meno permeabili ad azione iono-selettiva che determina il livello di purezza dell’integratore e quindi la percentuale residua di grassi, lattosio, minerali. Questo tipo di lavorazione garantisce la conservazione della struttura micellare che ne determina l’utilità biologica.
Caseine micellari e sport
La caseina micellare ha un elevato valore biologico, che pur non raggiungendo quello delle whey, garantisce un buon apporto di prolina e aminoacidi fosforilati; rispetto alle whey tuttavia la caseina contiene più glutammina, arginina e fenilalanina. Grazie alla tendenza a formare micelle, la caseina rappresenta per lo sportivo una integrazione di aminoacidi a lento assorbimento, dato che vengono digerite più lentamente. A parità di dosaggio quindi hanno un indice insulinico più basso e un maggior potere saziante rispetto alle proteine del siero di latte, oltre a contenere più calcio concentrato.
Un supplemento di caseine micellari va assunto preferibilmente lontano dall’allenamento e/o prima di andare a dormire, per stimolare la sintesi di nuove proteine e arginare il catabolismo muscolare che si verifica durante la notte per via del “digiuno” prolungato.
