Grassi idrogenati e acidi grassi trans

- Scritto da in Alimentazione Salute

Gli acidi degli oli di origine vegetale sono definiti polinsaturi e risultano instabili dal punto di vista chimico: questo significa che nella pratica irrancidiscono e ossidano molto velocemente. Attraverso l’idrogenazione, atomi di idrogeno vengono aggiunti al grasso saturandolo in modo parziale o totale. L’olio viene scaldato ad una temperatura superiore a 120 gradi con un catalizzatore (spesso il nichel) e l’idrogeno e al termine della reazione avviene un processo di deodorazione come nella classica raffinazione.

L’acido grasso in questo modo diventa meno insaturo e quindi tende ad irrancidire più lentamente, per il massimo profitto delle industrie alimentari che possono allungare la vita dei propri prodotti. Con un punto di fusione superiore, la margarina è solida a temperatura ambiente, e con il processo di idrogenazione i grassi contenuti nella margarina in grandi quantità sono parzialmente idrogenati. Questo tipo di grassi tuttavia si trova anche negli oli da frittura, nelle basi da dolci, in prodotti confezionati come quelli da forno, snack, patatine fritte, fast food e così via.

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Tali grassi ottenuti dalla lavorazione ad alta temperatura sono grassi trans che rispetto al totale costituiscono una quota tra il 25 e il 45%. Il processo di raffinazione avviene in tutti gli oli di semi che non sono spremuti a freddo e per l’olio di oliva comune, quello non vergine per intenderci. L’olio viene estratto attraverso solventi chimici che vengono poi distillati ed eliminati e reso commestibile attraverso sostanze alcaline che alterano l’acidità riportandola a valori migliori.

In questa procedura si creano acidi grassi insaturi trans in piccola quantità, circa un 5% rispetto al totale: un litro di olio di semi contiene quindi circa 5 grammi di grassi trans.

Quali sono gli effetti di questi grassi trans sulla nostra salute

I grassi possono avere un effetto positivo o negativo rispetto ai livelli di colesterolo nel sangue a seconda che siano saturi o insaturi. Per quanto riguarda i grassi trans i risultati ottenuti finora dagli studi epidemiologici dagli anni 60 a oggi possono essere riassunti come segue:

  • assumere molti grassi trans diminuisce il rapporto tra il colesterolo buono e la frazione cattiva in misura superiore rispetto a qualsiasi altro tipo di grasso;
  • un’assunzione modesta di questi acidi trans soprattutto in associazione a polinsaturi naturali, aumenta il rischio di malattie cardiovascolari seppur in misura minore rispetto ai grassi saturi;
  • i livelli di assunzione variano a seconda della popolazione; nel bacino del Mediterraneo ad esempio i livelli di assunzione risultano piuttosto bassi, compresa la situazione italiana.

Questi studi dimostrano che gli acidi trans sono più dannosi di quelli saturi perché alzano il colesterolo LDL aumentando il rischio di malattie cardiovascolari ma queste non sono l’unico fattore da prendere in considerazione.

Il nostro corpo difatti non riconosce tali grassi e cerca di utilizzarli come se fossero non modificati per proteggere le membrane cellulari. Questo meccanismo di protezione però non può innescarsi trattandosi di un acido grasso trans e la membrana cellulare inizierà a non funzionare più correttamente perdendo la propria permeabilità: ciò significa che ci sarà una alterazione nel passaggio dei nutrienti attraverso la stessa membrana.

Un altro problema è inoltre rappresentato dal nichel che viene utilizzato spesso nei processi di idrogenazione e che è altamente dannoso per la nostra salute: è vero che dovrebbe essere rimosso completamente ma non è escluso che una piccola parte rimanga.