Proteine del siero: sono le migliori, ecco perché!

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Quando nasciamo, le proteine del siero contenuto nel latte materno sono le sostanze più importanti che ci consentono di vivere e crescere. Nel latte ci son tutti gli elementi nutrizionali per soddisfare ogni esigenza dei neonati: le proprietà del latte possono essere sfruttate anche in età adulta e destano l’interesse di molti sportivi che mirano alla crescita e al mantenimento muscolare.

Il latte vaccino (l’uomo è l’unico animale che sceglie più o meno consapevolmente di alimentarsi con il latte di altre specie animali, anche quando il periodo del suo primo accrescimento è concluso da un bel pezzo) è un latte estremamente ricco di nutrienti, basti pensare che è deputato al velocissimo accrescimento di un vitello che quando nasce pesa circa 50 chilogrammi e nel giro di 6 mesi viene a pesarne ben 140: esso contiene proteine, aminoacidi essenziali ma anche calcio, fosforo, vitamine, soprattutto nel latte intero.

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Proteine del siero: cosa c’è nel latte vaccino

Le proteine più abbondanti sono le cosiddette caseine, che corrispondono all’80% dell’intera frazione proteica e sono strutturate per la crescita e lo sviluppo di un organismo molto differente da quello dell’uomo. Il restante 20% è costituito dalle cosiddette proteine del siero del latte, ossia un mix di betalattoglobuline e alfalattoalbumine. Molte persone si accorgono nel tempo di una loro intolleranza al latte vaccino, che in realtà si tratta dell’incapacità di digerire una o più di queste proteine. Oltre l’intolleranza, data spesso da una carenza dell’enzima lattasi che provoca per lo più problemi digestivi, esistono anche molti casi di allergia vera e propria che generano effetti più severi alla salute.

Proteine del siero: come si ottengono e cosa contengono

Dal punto di vista della lavorazione, le proteine del siero vengono isolate centrifugando ad elevate velocità il latte scremato: da una parte si separano le caseine e dall’altra il siero costituito da lattosio, acqua, lattoglobuline e lattoalbumine. Alcune proteine del siero, anziché ad un meccanismo di centrifuga, vengono sottoposte a una lavorazione in ambiente acido (simulando sommariamente quel che avviene nello stomaco) oppure sfruttando enzimi proteolitici.

Lattoalbumine e lattoglobuline sono una eccellente fonte di amminoacidi ramificati; il loro valore biologico è particolarmente elevato e supera anche quello delle proteine dell’uovo. In questo siero sono inoltre presenti enzimi, ormoni proteici e fattori di accrescimento (ricordiamo che il peso e la muscolatura del vitello triplicano praticamente nell’arco di 6 mesi o poco più). Infine nel siero del latte sono presenti anche le immunoglobuline che derivano dal plasma del sangue dell’animale e hanno un importante ruolo di sostegno immunitario.

Gli integratori di proteine del siero

Le proteine del siero sono cosiddette proteine veloci, nel senso che vengono digerite velocemente ed entrano presto in circolo: le caseine invece sono caratterizzate da un rilascio graduale e a livello chimico necessitano di una lavorazione e un dispendio metabolico superiori per essere poi sfruttate dal corpo.

Gli esperti consigliano di assumere le proteine del siero la mattina e dopo l’allenamento; le caseine invece sono più indicate prima di andare a dormire per evitare il catabolismo durante la notte. Queste osservazioni derivano da diversi studi svolti sull’uomo ma bisogna tenere in considerazione alcuni aspetti:

  • i soggetti sottoposti al test venivano tenuti a digiuno 10 ore per valutare appieno le funzionalità dell’integrazione ma normalmente chi assume questi supplementi consuma almeno 4/5 pasti quotidiani. La presenza di cibo non ancora digerito del tutto influenza l’assimilazione degli integratori di proteine ed inoltre l’associazione con fibre, grassi o proteine di differente struttura chimica, rallenta sensibilmente la digestione delle proteine del latte.
  • è inoltre opportuno osservare che se il supplemento è abbinato a zuccheri semplici si facilita l’ingresso degli aminoacidi nelle cellule per via della migliore risposta insulinica, mentre assumendo l’integratore con un bicchiere di latte il processo digestivo viene rallentato.

Le proteine del siero del latte non andrebbero dunque assunte insieme a carne e pesce, legumi e pietanze particolarmente elaborate. Gli allergici o intolleranti a tali ingredienti, o coloro che semplicemente scelgono di non assumere derivati animali, possono tuttavia trovare piena soddisfazione attraverso gli integratori vegetali.