Come gli esseri viventi, anche i cibi si accoppiano. Quali saranno i loro principi azzurri?

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«Non sorridete, caro Mittler, o magari sorridete pure! Oh! Io non mi vergogno di questa devozione, di questa, se volete, pazza insensata passione. No, io non ho ancora mai amato, ora apprendo che cosa significhi. Fin qui, nella mia vita, non s’era avuto che preludio, attesa, passatempo, spreco di tempo, finché non la conobbi, finché l’amai, e allora veramente amai». [Johann Wolfgang Goethe, Le affinità elettive]

Quante volte ci sarà mai capitato, a posteriori, di confessare: con lui/lei proprio non andavo d’accordo. Non c’era chimica, non c’era intesa, non c’era affiatamento. Beh, la novità è che la classica “affinità elettiva“, quella tanto cara a Goethe, non esiste solo tra gli esseri umani. Anche ai cibi piace “accoppiarsi”. Anzi, meglio ancora: come noi, i cibi hanno la tendenza naturale ad accoppiarsi. Che siano essi dolci, salati, animali o vegetali. Ogni alimento sogna il suo classico “principe azzurro” con cui andrebbe volentieri a nozze. E ci andrebbe davvero se noi esseri umani, troppo spesso, non fossimo così restii a gioire della felicità degli alimenti che dobbiamo portare in tavola e mangiare. Il motivo, comunque, è che un cibo potrebbe e dovrebbe essere associato a un altro per integrarne o migliorarne alcune caratteristiche, nutritive, qualitative, strutturali o organolettiche. Qualche esempio? Gli intramontabili aglio e olio (uniti al peperoncino), pane e burro (e marmellata), latte e caffè, poi uovo e asparagi, risotto alla milanese e ossobuco, burrata e acciughe.

Come spiega il dottor Dario Bressanini, chimico e divulgatore scientifico italiano, attraverso lo studio del rapporto tra scienza e cucina, è stato scoperto un nuovo giacimento sensoriale, secondo il quale alcuni cibi, molto lontani tra loro, insieme possono trovare una sinergia indiscutibile. Quando due alimenti hanno una o più molecole uguali, sono in grado di dar vita a una combinazione gradevole al palato. La prima scoperta è stata quella dell’indolo, contenuto sia nel fiore di gelsomino che nel fegato del maiale, che accoppiati e portati a braccetto a tavola hanno ottenuto un grande successo. Da qui, ecco il motivo per cui alcuni strani binomi (che apparentemente potrebbero risultare disgustosi) scatenano una reazione quantomai gustosa: cioccolato e carne cotta (pirazine), banana e prezzemolo (linalolo), carota e fiore della violetta (ionone), cioccolato bianco e caviale (trimetilammina). Insomma, tentar non nuoce. Certo… se una banana e del prezzemolo dovessero “sposarsi” prima di noi… beh, sarebbe una bel guaio.

Eleonora Tesconi