Caseine micellari, la migliore fonte a rilascio graduale

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Le caseine sono la frazione protidica maggiormente presente nelle proteine del latte, il cui contenuto sostanziale viene così distinto:

  1. caseine – si tratta della frazione prevalente nel latte, circa i 2/3 in quello vaccino: è insolubile, precipita con pH 4.6 o con aggiunta di caglio, ha un buon valore biologico grazie alla presenza degli aminoacidi essenziali. Quando si riscalda il latte, le micelle di casina subiscono solo piccole modifiche.
  2. siero proteine – note anche come whey protein o proteine del siero, sono abbondanti nel siero residuo del processo di caseificazione ed hanno elevatissimo valore biologico. Rappresentano la frazione solubile del latte e circa il 17% del contenuto azotato complessivo nel latte di mucca. Se il latte viene scaldato, le proteine del siero si denaturano, mentre le micelle della caseina resistono molto meglio al calore.
  3. proteine enzimatiche – hanno proprietà immuno protettive e favoriscono anche processi digestivi e assorbimento del ferro: non hanno scopo solamente nutritivo ma partecipano al benessere più generale dell’organismo.
  4. azoto non proteico – l’urea è la principale sostanza contenuta nel latte senza proteine: i suoi livelli dipendono dallo stato di salute dell’animale che produce il latte.

Caseine micellari: le caratteristiche nutrizionali

Abbiamo nominato le micelle delle caseine: le micelle sono grossi aggregati di proteine che sono dispersi nel latte e che costituiscono le caseine. Dal punto di vista chimico hanno la parte idrofila rivolta esternamente e la parte che respinge l’acqua diretta verso il nucleo dell’aggregato: questa struttura determina le proprietà degli integratori di caseine micellari. Ogni micella è costituita da submicelle, a loro volta strutturate ad molte molecole di caseine che differiscono tra loro per il diverso comportamento verso l’acqua, più o meno idrofilo. Dentro ogni micella si trovano lattosio e sali minerali che rendono la struttura complessiva più stabile dal punto di vista chimico: all’esterno invece è presente il siero che contiene più lattosio, proteine del siero e ioni.

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La dimensione delle micelle varia da specie a specie: nel latte materno di donna, la micella presenta un diametro più piccolo rispetto al latte di mucca e quindi il latte umano risulta più digeribile. La maggiore digeribilità infatti si può comprendere pensando al fatto che le micelle devono essere disgregate prima di essere assimilate e quindi c’è una diversa superficie su qui i processi digestivi devono intervenire.

Le caseine micellari si ottengono a livello industriale con processi meccanici, in particolare sistemi di filtri più o meno permeabili ad azione iono-selettiva che determina il livello di purezza dell’integratore e quindi la percentuale residua di grassi, lattosio, minerali. Questo tipo di lavorazione garantisce la conservazione della struttura micellare che ne determina l’utilità biologica.

Caseine micellari e sport

La caseina micellare ha un elevato valore biologico, che pur non raggiungendo quello delle whey, garantisce un buon apporto di prolina e aminoacidi fosforilati; rispetto alle whey tuttavia la caseina contiene più glutammina, arginina e fenilalanina. Grazie alla tendenza a formare micelle, la caseina rappresenta per lo sportivo una integrazione di aminoacidi a lento assorbimento, dato che vengono digerite più lentamente. A parità di dosaggio quindi hanno un indice insulinico più basso e un maggior potere saziante rispetto alle proteine del siero di latte, oltre a contenere più calcio concentrato.

Un supplemento di caseine micellari va assunto preferibilmente lontano dall’allenamento e/o prima di andare a dormire, per stimolare la sintesi di nuove proteine e arginare il catabolismo muscolare che si verifica durante la notte per via del “digiuno” prolungato.